PENGOLAHAN SOSIS

SOSIS adalah bahan makanan (system emulsi) yang terbuat dari daging giling yang dihaluskan dan dicampur dengan bumbu-bumbu, filler,binder yang dimasukkan akan wadah selongsong sehingga bentuknya simetris.

Factor yang harus diperhatikan dalam pembuatan sosis adalah

1. Daging

Daging lean meat lebih baik digunakan dari pada fat meat karena mudah dicincang, sebagai pembentuk body sosis yang baik, emulsifier dan sumber protein aktin myosin. Fat meat susah dicincang dan penyebaran lemak dalam system emulsi tidak merata.

2. Lemak

Lemak yang dianjurkan dalam pembuatan sosis adalah 20-25%. Lemak merupakan pembentuk emulsi, memberi palatabilitas. Biasanya digunakan minyak nabati seperti minyak jagung.

3. Bahan curing

Dianjurkan tidak melebihi 200 ppm pada produk sosis. Senyawa untuk curing adalah garam sendawa ( natrium nitrat dan atau natrium nitrit). Keberadaan senyawa ini akan memperbaiki warna merah pink stabil.

4. Bahan pengisi (filler)

Bahan pengisi berasal dari bahan sumber karbohidrat. Biasanya adalah tepung terigu sebanyak 3%. Filler akan berikatan dengan air membentuk masa (pada saat emulsifikasi) dan mengalami gelatinisasi pada proses pengasapan atau perebusan sehingga membantu stabilitas emulsi.

5. Bahan pengikat (binder)

Bahan pengikat nerasal dari bahan sumber protein, contohnya adalah susu skim. Biner akan berikatan dengan air membetuk masa, memperkuat kemmapuan emulsifier daging sehingga emulsi semakin stabil

6. Garam

Garam digunakan untuk memperbaiki rasa, mengekstrak dan melarutkan aktin myosin yang berperan sebagai emulsifier dan berfungsi untuk menghambat aktivitas mikrobia.

7. BTP

Biasanya ditambahkan bahan pengenyal (STPP), Penstabil emulsi lesitin, vitamin C sebagai antioksidan.

8. Casing

Casing yang digunakan bisa casing alami dari usus kambing atau babi dan casing sintetis (dapat dimakan)

9. Formula

Proses untuk membuat sosis:

Proses untuk membuat sosis terdiri dari pemotongan,curing,penggilingan,emulsifikasi (chopper), pemasukan dalam casing,pemilinan, pengasapan,perebusan

1. Pemotongan

Daging dipotong dan dihilangkan lemak dipermukaanya

2. Curing

Daging potong ditambah dengan campuran garam nitrit nitrat dan disimpan dalam lemari es selama 24 jam.

Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang kemudian berekasi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile daging.

Bahan curing biasanya adalah garam, gula, garamnitrat/ garam nitrit , phosfat, sodium erythorbat, asam askorbat.

– Garam

Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam dehidrasi sehingga merubah tekanan osmosis. Apabilla hanya ditambahnkan garam saja , maka hasilnya tidak baik karena menyebabkan produk menjadi kasar, asin, gelap(warna tidak menarik), kenampakan dan flavor tidak disenangi konsumen. Oleh karena itu harus dikombinasikan dengan senyawa lain seperti gula, nitrat dan atau nitrit.

– Gula atau sirup jagung

Berfungsi untu memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin,mengurangi kekerasan akibat adanya penambahan garam (pelunak). Waktu curing yang lama akan memberi kesempatan bakteri untuk memanfaatkanngula sebagai sumber nutrient. Gula efektif sebagai pemgawet karena menghambat pertumbuhan bakteri. Pada saat pemasakan terjadi pencoklatan Karen adanya interaksi asam amino sehingga menyebabkan timbulya flavor daging curing. Reaksi pencoklatan dapat memacu terbentuknya “burned flavor” sehingga gula dapat diganti dengan sirup jagung.

Nitrat dan atau nitrit

Berfungsi untuk menstabilkan warna daging, memberi flavor spesifik , menghambat pertumbuhan mikrobia penyebab keracunan dan pembusukan, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum, menghambat ransiditas.

Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia.

Pada curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila hanya garam nitrit yang ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah menjadi NO cepat, apabila berlebih akan langsung bereaksi dengan N atau gugus amin sekunder membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika hanya garam nitrit yang ditambahkan maka reksinya lambat dan tidak efektif karena memerlukan waktu utuk merubah nitrat menjadi NO.Jadi keduanya dikombinasikan agar saling melengkapi. Dosis masing-masing menjadi lebih rendah.

Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm pada produk akhir.

Teknik curing , yaitu

1. Wet curing, lebih merata namun hasilnya basah

2. Dry curing ,peresapan ke dagimg tidak optimla karena hanya ditaburkan

3. Wet and dry curing (kombinasi),

4. Injection curing cepat ke sasaran (mioglobin) namun tidak semua mioglobin terjangkau oleh garam dan ada kemungkinan terbentuknya nitrosamine.

– Phosfat

Berfungsi untuk meningkatkan binding capacity, meningkatkan PH sehingga protein jaringan daging terbuka. Masalah yang ditemui dalam penggunaan phosfat adalah terbentuknya kristal pada permukaan daging curing. Alat harus terbuat dari stainless steel karena phosfat berdifat korosif.

– Sodium Erythorbate

Asam erythorbate dan asam askorbat mengembangkan dan menstabilkan daging curing dengan mereduksi metmioglobin menjadi mioglobin. Kelebihan asam askorbat adalah sebagai antioksidan terhadap kepudaran warna, menstabilkan warna dan flavor.

3. Penggilingan

Daging curing digiling dan ditambah garam untuk melarutkan dan mengekstrak aktin, myosin

4. Emulsifikasi

Daging giling dimasukkan dalam chopper ditambahkan minyak jagung, bumbu-bumbu, air es, tepung terigu, susu skim , sampai halus dan merata terbentuk emulsi stabil yang ditandai dengan daging tidak lengket pada jari.

Hal yang perlau diperhatikan adalah waktu emulsifikasi. Waktu tidak boleh terlau lama karen akan menyebbakan overchopper, yaitu fenomena terbetuknya drip-drip karena pemecahan globula lemak memperbanyak luas permukaan globula sehingga protein aktin miosin tidak mampu lagi berfungsi sebagai emulsifier ,meyelebungi semua globula. Overchopper ini mengakibatkan emulsi menjadi tidak stabil.

Suhu chopping yang tinggi dapat mengakibatkan denaturasi protein, WHC menurun, kemampuan meyelubungi globula lemak menurun sehingga emulsi tidak stabil

5. Pemasukan dalam casing

Emulsi dimasukkan dakam cetakan dan casing hingga casing terisi penuh dan tidak ada rongga udara/ruang kosong namun tidak boleh terllau padat .Casing bia berasal dari usu kambing(alami) atau dari celuloasa/plastic (sintetis)

6. Pemilinan

Emulsi sosis dalam casing dipilin dengan benang atau tali sepanjang 10-15 cm kemudian digantung untuk pengasapan

7. Pengasapan

Pengasapan dilakukan pada suhu 70 derajat Celcius selama 30 menit, asap diusahakn menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap.

PPengasapan adalah suau cara pengawetan bahan makanna terutama pada dging dan ikan.

Fungsi asap sebagai bahan pengawet karena :

-penggunaan suhu tinggi mempunyai efek pengeringan

-asap mengandung senyawa antioksidan fenol sehingga mampu mencegah oksidasi lemak

-asap member efek antiseptis dan germiside karena adanya kombinasi pengasapan, pengeringan dan pemanasan, adanya komponen fenol dan aldehid mencegah perumbuhan mikrobia.

Efek terhadap kualitas

– Daging menjadi empuk karena adanya kombinasi suhu tinggi dengan kelembaban relative tinggi

– Kenampakan menjadi mengkilap karena ada aldehid, fenol,resin

– Memberikan flavor yang baik karena terdpat komponen fenol, asam karboksilat dll. Fenol sangat berperan dalam pengasapa sehingga dijadikan idek kualitas pada pengasapan.

– Asap memberikan warna menarik akibat adanya rekasi antar asam amino (reaksi maillard)dalam daging.

– Pengasapan suhu tinggi mengurangi residu nitri

Pengaruh pengasapan

– Pengasapan tidak banyak mempengaruhi jumlah lemak dan protein, tetapi berpengaruh besar pada kandungna air.asam amino lisin mengalami penurunna drastic, beberapa vitamin larut air mengalami penurunna, thiamin, niasin, riboflavin juaga akan hilang

– menghilankan Reaksi NO dengan protein daging membentuk nitrisamin yang berfifat karsinogen

– Timbulnya senyawa yang bersifat racun seperti benzo (L)pyrene pada pengasapan secara traditional Karen penggunaan suhu tinggi

8. Perebusan

Sois asap direbus selama 100 derajat Celcius selama 10 menit. Tujuan perebusan aalah untuk mematangkan sosis dan menghilangkan asap yang menempel.

http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/01/teknologi-daging-dan-ikan-3.html

Advertisements